Bluesomeone's vegan world: 【廚房實驗-03】于香茄子蓋飯、旦鬆飯、糖素排骨、豆腐乳義大利麵(Vegan Carbonara)

看過【廚房實驗-02】的朋友應該知道，我前陣子很迷戀用豆腐來變化做料理。這次的廚房實驗，前面兩種料理一樣有用到豆腐喔！後面的因為有點膩了，所以又變回正常的菜色……XD

◎ 于香茄子蓋飯
說到魚香茄子，我以前一直以為是用魚跟茄子做出來的菜，後來才發現原來跟魚一點關係都沒有。正統的魚香茄子是川菜，口味豐富，又香又辣。但我們呷菜郎已經習慣清淡一點的口味了，所以大家在做這道菜的時後就斟酌斟酌、拿捏一下調味料的比例囉。

其實這是一道懶人菜，因為當天太忙了沒時間做太多菜，想了一下，乾脆就弄道下飯的菜做成蓋飯吧。這余香茄子蓋飯裡有蛋白質、蔬菜和綠色豆類，也算是營養均衡的一餐啦。

我的方式不算很正統的煮法，但我個人覺得這樣煮比較養身，茄子也不需要用到太多油，大家可以多多參考網路上魚香茄子的做法。

材料：茄子、板豆腐、薑、糖、薄鹽醬油、豆腐乳、維力炸醬、辣筍子罐頭的油（或是辣椒，有辣豆瓣醬的話換成辣豆瓣醬）

做法：

1. 茄子切長條段狀，等油熱了以後放入鍋子裡炒。茄子開始變軟後，撈起備用。

2. 炒過茄子的鍋子不用洗，直接將出水後的板豆腐放進去炒。

3. 鍋子裡的豆腐炒到開始分離變成一坨坨小豆腐粒，並且有香香焦焦的味道出來時，加些許水(蓋過豆腐渣就好)和其他調味料拌一拌，再放入茄子燉煮。

4. 最後稍做勾芡便完成。

這樣煮出來的茄子比較不油，豆腐有點Q但又很柔順，加上口味豐富的調味料，有點辣又不是太辣，超級下飯啦！

心得：茄子很會吸油，一般的煮法是用炸的，才能保持色澤。但其實不放那麼多油也不會怎麼樣，只是茄子變黑了以後賣像沒那麼好看而已。

不想要茄子變色的話，一開始入鍋炒的時候先煎皮的那一面，再灑些油在茄子肉的部分，等茄子皮變得油紫色了以後，再炒就比較不會變色了，一邊炒一邊加油就不會用到那麼多油。

◎ 旦鬆飯

自從看了深夜食堂，腦子就就很常在想要怎麼做出書裡的精典日式菜色。這次要模仿的就是第90話的『雞鬆蓋飯』，原著是用炒雞肉和炒雞蛋做出來的，我這次做的是蛋鬆的部分喔！(雞鬆的部分還沒想到要用什麼材料做。)

材料：版豆腐、鹽、薄鹽醬油

做法：

1. 板豆腐出水後，用手捏碎，隨便捏、有碎就好，放入鍋子輕輕的乾炒。

2. 鍋子不會再噴出豆腐水以後，加點油和鹽進去，讓豆腐炒出香味。

3. 筷子跟鍋鏟併用就可以炒出一粒粒的豆腐。（網路上是說要用長塊子不斷的攪拌，我還沒試過這樣的方法，有可能就是因為這樣所以我炒出來的旦鬆都大小不一。）

4. 炒的差不多了以後，加一點薄鹽醬油，爆出香甜微焦的味道後熄火，完成！

最後加薄鹽醬油的步驟，除了有上色的功能以外，還會有一股很像蛋的味道。想要更好吃的話，先在飯上淋一點調製過的醬汁(有點像日本的萬能醬，或自己做喜歡的口味)，再鋪上豆腐旦鬆，呼呼、快開動吧！！

◎糖素排骨

很久沒挑戰這麼搞剛的料理了，前陣子施先生很常在公司加班，身為一個專業的好人妻，除了噓寒問暖以外，也要在晚餐的菜色下點功夫，做做變化~~，這樣老公開心才會發零用錢讓我出去敗家~~。

本次糖醋排骨的做法是參考素醬媽的配方，素醬媽的部落格上有分享很多素食料理，有興趣的朋友可以去她家看看喔！

材料：大朵杏鮑菇、素火腿、芋頭、甜椒、青椒、罐頭鳳梨、薑末、番茄醬、烏醋、醬油糕、乾淨的牙籤、玉米粉、麵粉

做法：

1. 先將杏鮑菇切成長長的片狀，丟入熱水裡煮軟。

2. 將杏鮑菇攤平放著，表面抹一點玉米粉後，上面擺一條素火腿和一條芋頭條，耐心捲起後用牙籤串起固定，完成素排骨。

3. 素排骨表面抹上醬油膏，再裹上麵糊。裹上麵糊後表面再灑些玉米粉或麵包粉。

4. 將素排骨入鍋油炸至酥脆，時間不用很久，小心不要炸焦了。炸好了以後再去掉牙籤，放置一旁備用。

5. 將鍋子裡的油倒出，剩下一湯匙的量。將薑末入鍋爆香。

6. 將青椒、甜椒切片入鍋快炒，炒到自己喜歡吃的口感。

7. 將調味料(水、番茄醬、烏醋、醬油膏)和罐頭鳳梨倒入鍋中，調整到自己喜歡的口味。

8. 最後再將炸好的素排入鍋拌炒就可以上桌了！

素排骨的特寫照。

因為我那時手邊沒有牛蒡，所以改用紅蘿蔔條和芋頭代替。實驗證明，紅蘿蔔條味道很奇怪，超不搭的。除非事前有先燙過吧，不然味道很生，不建議包進去。芋頭因為很鬆軟，用來代替牛蒡還不錯！

心得：因為牙籤會串在素排骨正中間的地方，所以要注意鍋子裡油的深度，不然炸的時候很難翻動，牙籤周圍會炸不太到。(不想用那麼多油的話，就不要串在正中間，或是把牙籤弄短一點)

◎ 豆腐乳義大利麵

會做這道菜是因為逛到MASA老師的部落格，意外的發現這不就是台灣口味的Carbonara嗎？原來豆腐乳有這種用途啊！把牛奶換成豆奶，再把配菜裡的肉拿掉，就是素食口味的了！

Carbonara原本是指用bacon、cheese和蛋做出來的義大利麵。我個人覺得Vegan口味應該是要突出蛋和cheese混合在一起時那種獨特的味道，豆腐乳在這裡就扮演著非常重要的角色。

材料：義大利麵、純素豆腐乳、豆奶、鹽、任何自己喜歡的配菜。

做法：
1. 豆腐乳和豆奶、鹽巴混在一起做成醬汁，喜歡味道重一點的就多放一些豆腐乳。
2. 滾一鍋水煮義大利麵，煮至七、八分熟。
3. 煮麵的同時，可以先做配菜。我這次是用素蝦、四季豆、鮮香菇，各別用鹽巴或黑胡椒煎熟，放置一旁備用。
4. 將豆腐乳醬入鍋煮滾，將七、八分熟的義大利麵入鍋拌炒。裝盤上菜。

這樣做出來的義大利麵口味很獨特，連施先生都嘖嘖稱奇，吃的津津有味。我自己是覺得坊間的素食店還沒有這種味道啦，素食者吃到應該都會很驚奇喔！
這次的做法是按照MASA老師的步驟去做的，下次想試試只用vegan cheese和豆腐乳做醬汁，並且搭配vegan bacon，味道應該會更強烈，也比較像傳統的Carbonara(培根蛋麵)。